Il lievito

Poiché il lievito si lasciava di volta in volta, credo che tutti noi santanatoliesi abbiamo mangiato pane risalente alla notte dei tempi!
Rigenerato ogni volta, il lievito era come il fuoco che ogni sera veniva “abbelato” nel focolare e fatto riardere ogni mattina.
Il lievito riprendeva la vita “abbelata” ogni settimana per poi tornare a dormire nel suo contenitore, sempre lo stesso, per poter essere di nuovo svegliato in un ciclo continuo e perenne che ha alimentato una
moltitudine di persone nei secoli dei secoli.
A vederlo, così secco e quasi ammuffito, l’avresti buttato alle ortiche. Invece, nel momento in cui riprendeva vita si rianimava e, unito alla farina ed alle patate lievitava, tornava ad essere il magnifico, il mezzo attraverso il quale ricevevamo il nostro pane quotidiano profumato e fragrante.
Mia nonna, Cleonice, faceva la fornaia per i P..
Nel periodo della mietitura, ogni mietitore, alla fine della giornata, riceveva oltre al compenso pattuito, una pagnotta di pane di 2kg circa.
Faceva parte di una consuetudine non scritta ma dalla quale non si poteva prescindere, da secoli. Questa usanza era ritenuta molto importante, perché il pane era il cibo per eccellenza ed il pane bianco una rarità all’epoca.
Normalmente la gente del popola mangiava il “parrozzo”, pane fatto con la farina di granturco, cibo povero che però al giorno d’oggi consideriamo una prelibatezza! Come cambiano i tempi!
Poiché i P. erano dei grandi proprietari terrieri , e, coloro i quali mietevano, decine, non oso immaginare la fatica di mia nonna , che impastava tutto a mano, ed il caldo che deve aver sofferto durante quei mesi di luglio in cui la mietitura veniva praticata!
Qui di seguito gli ingredienti e le quantità per un buon pane:

Per ogni kg di farina
1 cucchiaino e mezzo di sale (oppure niente se si vuole il pane sciapo)
Acqua tiepida quanto basta
20% di lievito madre (o un cubetto di lievito i birra in alternativa)
Due patate schiacciate con lo schiacciapatate
Tanto olio di gomito per impastare!
Formare le pagnotte come si desiderano, poggiarle nel contenitore prescelto che sarà stato coperto con un telo pulito e cosparso di farina gialla e lasciarle lievitare in un posto al riparo da correnti d’ aria, naturalmente dovranno essere coperte con un panno leggero, meglio se di lana.
Quando le pagnotte avranno raddoppiato il proprio volume e la loro superficie presenterà delle crepe, è il momento di infornarle nel forno già caldo a 250 gradi.
(Potete mettere un contenitore con l’acqua nel forno in modo che la crosta del pane risulti più croccante) dopo 10 minuti si può abbassare la temperatura del forno a 220 gradi.
Il pane è cotto quando la crosta sottostante percossa, darà un suono come a vuoto.
Naturalmente ci si può sbizzarrire nell’uso di farine differenti per creare pane dal sapore e dal valore nutritivo diverso, tenendo presente che le farine integrali vanno integrate con la giusta quantità di farina bianca per risultati ottimali, di solito metà e metà ma dipende dalle farine usate.
Se si adopera il lievito madre lasciato dalla volta precedente, bisogna mettere la “messetura” la sera prima. Cioè bisogna formare una pastella liquida ma non troppo con il lievito secco e con l’acqua e lasciarlo crescere durante la notte, il tutto verrà impastato la mattina dopo con gli altri ingredienti.
Se avete pazienza, il lievito madre potete farlo anche da voi, ecco come:
200 gr di farina di segale,
100 ml di acqua, un cucchiaino di olio, un cucchiaino di miele
Mettere tutto in un barattolo di vetro, girare con un cucchiaino e lasciare all’ aria meglio se vicino a della frutta matura.
Ogni due giorni aggiungere farina ed acqua per almeno quattro volte.
Quando la pastella, che dovrà essere piuttosto liquida, avrà preso l’odore classico del lievito esso è pronto da essere usato.
Se non lo usate mettetelo in frigorifero però coperto.
Ma c’è niente di più buono del pane appena sfornato?
Sì , la pizza al pomodoro appena sfornata, cotta dopo aver cotto il pane nel forno a legna ancora caldo,
Alta, succosa di pomodoro ed olio, qualche volta con pezzetti di acciughe, qualche volta con il prezzemolo che io però non amavo e che toglievo fogliolina per fogliolina! Sempre comunque succulenta, tanto succulenta
da sparire nel giro di pochi minuti!
Ma questa è un’altra storia!