Archivio mensile:maggio 2012

Maggio, i fioretti e la Sagna

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Vorrei regalarvi maggio, vorrei regalarvi i suoi prati le sue colline i suoi campi i suoi cieli. Vorrei portarvi con me in questi posti incantati. Vorrei farvi attraversare prati esalanti profumi inebrianti, tappezzati di fiori di tutti i colori e di tutte le sfumature dell’arcobaleno. Vorrei farvi calpestare quell’erba fragrante e farvi ubriacare del profumo del timo, della mentuccia e di centinaia di altre erbette minuscole e profumate. Vorrei farvi camminare sul suolo umido di rugiada e sentire l’aroma di erba schiacciata dai passi, vorrei che vi sdraiaste là, supini, ad immaginare l’eternità fatta di queste sensazioni appaganti, mentre i vostri occhi socchiusi, abbagliati dal sole, seguono voli di rondini sfreccianti nel cielo azzurro e profondo.

E poi, il 13 maggio, vorrei portarvi con me, alle 6 e 20 circa del mattino, sotto casa mia e farvi assistere al miracolo dell’alba con il sole che nasce nella Val di Teve, proprio di fronte a voi. Il cielo limpido, trasparente del primo mattino, le montagne oscure, attraversate da raggi obliqui di luce, dardi infuocati che escono da dietro il monte Sevice ed illuminano trasversalmente la montagna della Duchessa. I Quadri, Ncolanesce, u Coremanu e Santa Anatolia immersi in una nebbia fluttuante, leggera ed il sole che improvvisamente spunta, abbagliante, dalla Val di Teve. Le colline, i campi i prati si illuminano di una luce di oro fuso, accecante. La nebbia diradandosi scopre i rossi papaveri i gialli ranuncoli e milioni di altri fiori, brillanti di gocce di fresca rugiada. L’aria è frizzante come una coppa di champagne, leggera , inebriante, viva.

Ho sempre detto, fin da quando ero bambina, che dopo la mia morte, avrei voluto tornare qui, vagare tra queste colline come spirito libero, rimanere in questi prati, in un eterno mese di maggio.  Sempre ammesso che io meriti il Paradiso!  Maggio, magico. Quasi le stesse lettere, per me lo stesso significato.

Se marzo e aprile sono la premessa della rinascita, maggio è la rinascita compiuta. Il grano è gia alto nei campi e si muove leggero, con onde argentee, ad ogni soffio di vento, così l’erba dei prati prima che venga falciata. Qualcuno ha mai provato a contare quante centinaia di specie floreali esistono in un prato? Si va dalle evidenze più sfacciate, i rossi papaveri, i gialli ranuncoli, alle presenze più minuscole, timidi fiorellini rosa, fucsia, azzurri, celesti, lilla e gialli, sparsi a profusione tra il verde di centinaia di migliaia di fili d’erba delle più svariate specie vegetali. Quasi tutte sono commestibili. Ricordo in quelle mattine soleggiate e non, decine di donne con un coltello in mano e con recipienti, i più disparati, chine sui campi o nei prati, alla ricerca di erbe da cucinare. “le foglia”, (con la o chiusa) genericamente chiamate. Quasi tutto si mangiava e si mangia ancora. La cicoria, le foglie bianche, i stammucchi, i papammari, i respini, i ciciotti, i cuvigli, pure l’ortica! Tutto tranne la cicuta, ovviamente! Ci stavamo bene attenti, quella pianta rappresentava il veleno, neanche la toccavamo! “ Uddiu si toccata la cecuta!” e via a lavarsi le mani di corsa! I pastori a maggio, portavano le loro greggi sulla montagna della Duchessa, nella tradizionale transumanza stagionale. Ricordo quelli che tornavano saltuariamente in paese per fare provviste, portavano sempre nei loro tascapani, un’erba strana, mitica “ gli orvani”, specie di spinaci selvatici che si trovano solo in alta montagna.

Quello che non mangiavano gli umani, lo mangiavano gli animali che quasi tutti allevavamo nei pressi delle nostre case: conigli, galline; i maiali no, quelli si tenevano nelle stalle lontano dalle abitazioni.

E già,  le galline! Le galline chioccianti erano la colonna sonora delle nostre giornate. Anche l’abbaiare dei cani ed il miagolio dei gatti, ma le galline le trovavi dappertutto. Erano libere, vagavano nei cortili, nei campi, nei prati, ovunque. Spesso te le ritrovavi dentro casa e dovevi scacciarle con un grande “scoccodellio” contrariato delle interessate, poichè per scacciarle non si disdegnava di far uso di calci ben assestati! La mia casa era provvista, oltre che della porta principale, della “purticella” una porta bassa, alternativa, che serviva a tenere fuori gli animali indesiderati. Ogni massaia aveva il suo metodo per riconoscere le proprie galline. C’erano quelle che tagliavano loro le ali in un certo modo e quelle che le marchiavano dipingendo, sempre le ali, con colori diversi Ognuno di noi sapeva a chi appartenesse la gallina che gli capitava di incontrare.

Succedeva, delle volte, che una gallina sparisse per giorni, poi, all’improvviso la vedevi tornare seguita da qualche decina di gialli e morbidi pulcini pigolanti e traballanti. Mia madre contava le galline ogni sera, le chiamava al tramonto: “ Pipé, pipé, pipette me!” finché,  piano piano, non erano tutte intorno a lei che le “riallettava” spargendo delle granaglie per terra. Poi le contava e le faceva entrare “agliu pullaru a resedè”

Una cosa che facevano tutte le massaie era controllare quante galline avessero l’uovo pronto per essere deposto. Lo facevano nell’unico modo possibile, inserendo il dito indice nell’orifizio atto alla deposizione. Lo so, ai nostri occhi schifiltosi può sembrare un sistema un po’ estremo, ma per loro era naturale, in questo modo sapevano su quante uova si potesse far conto il giorno dopo. Capitava che il conto non tornasse e che le uova nel nido non fossero tutte. Così, si armavano di pazienza e si improvvisavano investigatrici, seguendo, quando individuavano la colpevole, la gallina traditrice.  Sapeste quante volte mia madre ha trovato nidi alternativi pieni di uova che la gallina “fedava” di nascosto per covarle e trasformarle in pulcini!

Il gallo di solito era uno solo, due galli nel pollaio non erano auspicabili. Ricordo l’ultimo, un gallo maestoso, con una gran coda multicolore ed una cresta rosso vivo. Un gallo subdolo che finchè lo guardavi stava immobile muovendo appena la testa, ma appena ti giravi ti saltava addosso e ti beccava a sangue! Inutile dire che ha fatto una brutta fine!

Maggio, mese di processioni. La più solenne era quella del Corpus Domini (credo 9 domeniche dopo Pasqua). Si partiva dalla Chiesa “ammonte”,la Chiesa Parrocchiale di San Nicola.

Tutti vestiti a festa, si usciva dalla Chiesa con il prete salmodiante in testa e due lunghe file parallele di persone che recitavano preghiere e cantavano canzoni religiose. Davanti le donne, dietro tutti gli uomini in ordine sparso, al centro le bambine vestite con i vestiti più belli che,  a due a due, reggevano un cesto di vimini pieno di petali di fiori che venivano gettati sulla via man mano che la processione avanzava. Di solito, noi bambine, eravamo posizionate davanti alla statua della Madonna, portata in processione su un baldacchino sorretto da quattro uomini volenterosi e forzuti.

Il giorno prima della processione, si andava nei prati a raccogliere i fiori. Depredavamo senza pietà cespugli di rosa canina, di caprifoglio, papaveri, rose dai giardini e di solito tutto quello che trovavamo sulla nostra strada. Lungo il percorso, poi, si allestivano degli altarini con immagini sacre, coperte preziose e vasi di fiori. La processione attraversava tutto il paese, da “ammonte a abballe”, ritornando poi in Chiesa dove si celebravala Messa Cantata.

Ricordo una volta, con mia sorella, andammo “abballe agliu Colle e Cicchittu” a cercare fiori per la processione. Sotto un cespuglio di rose canine vedemmo la più strana serpe che ci fosse mai capitato di vedere, sembrava un girino gigante. Aveva una gran testa ed un corpo tozzo e corto che si restringeva man mano verso la coda. Nella testa smeraldina, abnorme, gli occhi membranosi e giallognoli ci guardavano con diffidenza. Scappammo inorridite e per quell’anno ci accontentammo delle rose di mamma, la quale non fu molto contenta visto che le depredammo tutto il rosaio.

Ma la processione che tutte noi bimbe aspettavamo era quella del 31 di maggio.

Maggio, mese mariano, era solitamente anche il mese dei fioretti. Il prete metteva fuori, attaccata al muro, vicino al portale della chiesa, una cassettina con sopra un foro rettangolare stretto. Ogni giorno noi piccoli, scrivevamo un fioretto su carta rosa (oppure la cassettina era rosa?) e lo mettevamo nella cassettina. Il 31 maggio, c’era la processione che metteva fine al mese dedicato alla Madonna e, la sera, si svolgeva la processione solenne. Era bellissima ! Al buio con solo la luna e le stelle che ci guardavano dall’infinito, attraversavamo tutto il paese, stringendo nelle mani  lunghe e candide candele accese con le fiammelle tremolanti. Perché il vento non le spegnesse, erano infilate in una specie di tulipano di carta colorata, la quale, regolarmente, prendeva fuoco con grande nostro divertimento. Di questa processione ricordo il gracidare rauco delle rane quando attraversavamo il rigagnolo “n’canturiu”, saltando sulle pietre per non bagnarci i piedi e sporcarci le scarpette bianche col pompon, pulite il pomeriggio con la biacca. Arrivavamo poi alla fine “degliu paese abballe”, dove c’è un’immagine della Madonna che, all’epoca ( ma forse anche adesso) aveva una pianta di rose  bianche in fiore alla base. Là ci fermavamo e si bruciavano i fioretti  raccolti durante tutto il mese nella cassettina, i quali, insieme al fumo, volavano in cielo, dove speravamo chela Madonna li avrebbe letti.

Nei giorni di festa come questi, era d’obbligo, dopo la processione della messa di mezzogiorno, una volta tornati a casa, mangiare la mitica “Sagna” La Sagna somiglia alle più famose lasagne, ma è tutta un’altra cosa, un altro sapore un’altra cultura.

La Sagna è una poesia di sapori sapientemente dosati ed era il vanto di ogni donna di casa  che la cucinava con una dedizione da adepta di una setta segreta e che trovava la sua gratificazione nei mugolii di piacere dei commensali, con le bocche mute e unte, concentrate nella degustazione estatica di tale pietanza . Loro, le cuoche erano in questo modo  ripagate di tutte le loro fatiche. Perché fare una buona Sagna non è facile, ci vuole sapienza e forza e non è detto che questi due ingredienti si trovino sempre nella dispensa di chiunque!

Non credo che per la ricetta della Sagna possano indicarsi dosi precise. Ci si deve affidare all’istinto. Io vi comunicherò in linea di massima il procedimento, poi chi vorrà cimentarsi nella sua realizzazione dovrà contare sulla sua idea di equilibrio, perché è tutta là la sua riuscita, nell’equilibrio. Certa è solo una cosa, non bisogna essere avari, bisognerà avere la mano generosa altrimenti potreste mangiare strati di pasta sfoglia “gnessiti” e sapreste per certo che la Sagna non vi è riuscita.

Ingredienti x 6 persone

Per la sfoglia : ½ chilo di farina – 5 uova

Ripieno: ½ kg di carne di manzo macinata – uova sode 4 o 5 – formaggio grattugiato abbondante (adesso il parmigiano ma immagino che in passato si usasse formaggio di mucca) sugo di pomodoro abbondante. Le nostre mamme iniziavano a farela Sagna al mattino presto, anzi in molti casi si preparava il giorno prima.

Preparare un sugo di pomodoro non troppo denso, tradizionale (olio, cipolla tagliata fine, e pomodori passati. Io metto anche il basilico perché amo il suo sapore, sale q.b.) Fare soffriggere la carne macinata a parte con un poco di olio e sale senza farla cuocere troppo (in passato si usava fare delle polpettine e farle soffriggere, se vi va potete farlo anche adesso)  Far bollire le uova finché non diventano sode, raffreddarle e sbucciarle. Tirare una sfoglia sottilissima. Nel frattempo mettere a bollire una pentola con l’acqua. Ritagliate  dei riquadri di sfoglia e buttatela nell’acqua bollente per qualche istante, metteteli poi ad asciugare su di un canovaccio pulito (non devono asciugare troppo) Una volta completata questa operazione, procedete alla composizione della Sagna, alternando nella teglia strati di pasta sfoglia con la carne macinata o le polpettine, fettine di uova sode, (formaggio fresco di mucca se volete) e formaggio grattugiato a volontà. Mettete poi il sugo del pomodoro a ricoprire il tutto. Fate tre o quattro strati o più, come desiderate,  fino alla fine degli ingredienti. Completate con formaggio grattugiato e sugo di pomodoro ed infornate a forno già caldo finché non compare una bella crosta croccante e profumata.

Io l’ho appena mangiata! Mmmmmmmmmmm! Che bontà! Impossibile  resistere!

 

Aprile, il cuculo e le tisichelle

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Il tempo, questo implacabile, silenzioso tessitore che, lentamente ma inesorabilmente, ricama le nostre storie  in rotoli  di tessuto fittamente e finemente disegnato, questo pittore pieno di talento che dipinge tele su tele con le nostre esistenze , relegandole in cantine oscure, questo scrittore,che scrive libri su libri con caratteri minutissimi, riempiendo biblioteche perdute in palazzi dimenticati, il tempo, che, come un fiume placido scorre silenzioso e tutto trascina con sé, ci travolge e lascia tracce visibili sui volti, nei corpi, nelle anime. Il tempo,dicevo,  porta via, piano piano tutti i giorni, i mesi, gli anni, le feste, le gioie i dolori delle nostre vite.

Io adesso devo visitare tutte quegli angoli nascosti, devo srotolare tutti quei rotoli di tela ,visitare tutte quelle pinacoteche e rileggere tutti quei libri, per tornare indietro a quei mesi di aprile sonnolenti della mia infanzia. Quei mesi di aprile dove gli orti, i prati, i ruscelli e le montagne , lentamente cambiavano sotto i nostri occhi di bimbi e ci regalavano giornate in cui l’unica occupazione era essere totalmente liberi senza obblighi o costrizioni, dove l’unica nostra preoccupazione  era rotolarsi nell’erba alta dei prati, tra gialli ranuncoli più alti di noi e trovare un gioco che ci facesse essere tutto ciò che volevamo. Non c’era limite alla fantasia. Mi ricordo, adesso, di un gioco che, per un  poco , ci faceva sentire come pirati sbarcati in un’isola deserta.  Recuperavamo ogni pezzetto di carta colorata, argentata e dorata che trovavamo e ne facevamo pezzetti piccoli. Poi, trovavamo un pezzo di vetro, possibilmente non colorato e  cercavamo un posto lontano, di solito sotto un cespuglio, scavavamo leggermente e facevamo uno strato di pezzetti di carta colorata, mettevamo sopra il pezzo di vetro, pressando per bene e, poi,  ricoprivamo tutto con la terra. Quello era il nostro tesoro sepolto. A distanza di mesi andavamo a riscavare dove lo avevamo sepolto ed era sempre una gioia ritrovare il nostro tesoro esattamente dove pensavamo che fosse. Qualcuno di questi tesori deve essere ancora sepolto lungo la via della Madonna Addolorata, perchè ogni tanto  ci dimenticavamo dove l’avevamo nascosto.

Ma la vita in campagna non era sempre così idilliaca. C’era, purtroppo, chi,  in questi mesi, si dedicava ad una attività così crudele che difficilmente riusciremmo a capirla  adesso, perlomeno lo spero. Molti dei ragazzi maschi andavano a caccia di nidi. Quanti nidi di cardellini, verdoni ed altro sono stati distrutti!

Ricordo una volta un mio amico, che ora non c’è più, aveva trovato dei piccoli verdoni in un nido sull’olmo sotto casa mia. Erano così piccoli che ancora non avevano “spoppato” gli occhi!  Così li aveva presi ma, visto che non erano ancora svezzati ed avevano bisogno della madre, aveva preso il nido e lo aveva messo in una gabbia sull’olmo.La madre dei piccoli andava a portare loro da mangiare attraverso le sbarre della gabbia, li “rimpizziava” come si dice da noi.Quando il mio amico tornò per controllare come stessero i piccoli uccellini, ebbe una sgradita sorpresa. Una serpe era entrata attraverso le sbarre ed aveva ingoiato i passerottini rimanendo intrappolata per colpa del lauto pasto.Non vado oltre nel racconto perchè potete immaginare che fine abbia fatto  la serpe e che crudele spettacolo, il mio amico,  abbia offerto  al suo inorridito pubblico.

Noi assistevamo a tutto questo come a qualcosa di inevitabile. Ammazzare le serpi era bene, prendere i nidi degli uccellini era fico, acquistavi punti agli occhi dei tuoi amici. Ammazzare uccellini con la fionda “fionne” o la “scrocca” ammazzafionda, anche questo era fico.Le “fionne “si costruivano con lo spago che dovevi intrecciare lasciando al centro un’asola, poi,  dovevi farle roterare prima di lanciare il sasso, non era cosa facile. Le “scrocche “ si facevano con una forcella di legno che si cercava accuratamente sugli alberi vicini o nei cespugli, si scortecciava e si temprava sul fuoco rendendola forte e liscia, si  aggiungevano poi due elastici, di solito pezzi di camere d’aria delle biciclette e,  un pezzetto di pelle, dove andava  posizionato il sasso da fiondare. Non di rado, invece che gli uccellini, veniva colpito qualche ignaro passante, per caso o di proposito!

La vita in campagna era così, si assisteva a scene crude,  come la nascita di agnellini in diretta, accoppiamenti di animali, bastonate ad asini e muli se non camminavano o non ubbidivano, sassate ai cani se non se ne andavano quando gli dicevi “passi via”. Tutto questo non era considerato crudele o disdicevole, era prassi comune e faceva parte della vita quotidiana,  e chi, come me,  guardava con aria inorridita e piangeva, veniva sbeffeggiato e preso in giro alla stregua di una mammoletta! Era una realtà dura che i bambini imparavano presto a conoscere, come imparavano presto la dura fatica del lavoro dei campi e la solitudine delle lunghe giornate al pascolo con le pecore o le vacche. Una vita dura, vera a contatto con la natura dalla quale imparavi tutto. Ricordo, ancora, mia madre che con la vanga, dissodava il nostro orto piantando, poi,  ogni sorta di ortaggi in spiazzi perfettamente geometrici, qui i pomodori, là l’insalata,più in là le zucchine, fagioli, piselli. Un orto in divenire, che nei mesi futuri sarebbe stato il suo vanto, insieme a fiori di ogni genere che crescevano, chissà per quale sua dote segreta, rigogliosi e lussureggianti davanti casa. Ogni anno mia madre voleva una foto tra i suoi fiori. Adesso quando le guardo muoio di nostalgia per quei tempi così sereni.

Ma  il mese di aprile che volgeva alla fine e l’inizio di maggio, oltre all’andirivieni incessante delle persone che svolgevano ogni sorta di attività legate ai campi offrivano  alla nostra vista uno  splendore di cieli azzurri e ciliegi fioriti,e,  in quelle mattine così cristalline nel silenzio profondo, verso le 10, ( chissà perchè io ricordo come ciò accadesse sempre verso le 10,00 e ricordo sempre un silenzio profondo) se tendevi l’orecchio a suoni lontani, potevi avere il  piacere di udire una suono ritmato e ovattato che ti arrivava a tratti, “ Cucù… cucù … cucù!” il canto del cuculo!

Per anni non l’ho più sentito e ne ho avuto dispiacere. Avevo detto addio al cuculo pensando che, come molti altri uccelli, fosse stato scacciato dalle cornacchie e dalle gazze che ormai hanno preso il sopravvento su molte specie di uccelli nella nostra zona. Ma l’altra domenica, davanti a casa mia, a Santa Anatolia, verso le 10,00 del mattino ho sentito lontano  lontano  un “ Cucù…..cucù…. cucù!” Si può essere felici per il canto di un cuculo? Si, si può. Io lo sono stata e spero di sentirlo ancora per molto tempo!

Tutto questo non è che mi dia un grande aggancio per la prossima ricetta che vi voglio propinare. Ho pensato di illustrarvi la ricetta delle tisichelle che mia madre e le altre madri, ovviamente, facevano e fanno, sempre per le feste o quando ne avevano voglia ed, adesso,  vado a comunicarvela con grande piacere.

Le tisichelle, a dispetto del loro nome e del loro aspetto da “Tisiche”, sono una delle cose che tutti amano mangiare per il loro gusto friabile e discreto, poco dolce,  ma che proprio per questo, proprio come le ciliegie che una tira l’altra,  se non smetti, in meno che non si dica, ne hai mangiate tante che sono belle e finite!

Ecco la ricetta:

6 uova – 1 bicchiere di zucchero – 1 bicchiere di olio extravergine di oliva –1 pizzico di sale – farina quanto basta per un impasto che deve risultare molto elastico, non duro.

Si impastano tutti gli ingredienti finchè non si ottiene una palla liscia e soda Si lascia riposare l’impasto per un’ora coperto, poi si prende e si formano delle ciambelle sottili,  lunghe  e strette (credo che ci siano delle misure precise di come debbano essere fatte, ma io le ho fatte di circa 8 cm di lato).

Nel frattempo si è messo a bolire un pentolone con l’acqua. Quando l’acqua bolle si buttano dentro le ciambelle un po’ per volta, quando  tornano a galla si tirano fuori con una schiumarola e si mettono a scolare su di un canovaccio. Finita questa operazione si prendono una per una e si incidono con un coltello torno torno per tutto il perimetro, si sistemano poi in una teglia e si cuociono nel forno già caldo (180°) avendo cura di non farle bruciare troppo, si tolgono quando hanno assunto un bel colore dorato.

Devo confessarvi che non sono una grande esperta di tisichelle, comunque vi invito a provare, le mie sono riuscite un po’ bruttine ma squisite. Buon appetito!