Archivio mensile:ottobre 2011

Farsi il pane

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Ad averlo saputo avrei preso appunti. Ero lì, mentre cucinavi, e mi spazientivo perché a me toccava pulire. Mi innervosivo e ti ignoravo mentre altri venivano a chiedere “Li (lisa) spiegame po’ come se fanu gli amaretti che a mi me venu sempre tosti!” E tu spiegavi .
Mia madre non era avara di informazioni , anzi era felice di condividere.
Io, adesso, se ho dei dubbi, devo andare da quelle persone a chiedere.
E già ! Chi è causa del suo mal pianga se stesso! Ciao Mamma!
“Senti mamma da dove comincio? Dal pane? E vabbone, va!
Farsi il pane
Farsi il pane (si dice proprio così “mi faccio il pane!”) a Santa Anatolia era più meno come pianificare una battaglia.
Bisognava discutere, litigare, difendersi, attaccare , stare in guardia e qualche volta arrendersi.
La cosa che proprio mancava alle donne di Santa Anatolia era la diplomazia, la condiscendenza, la disponibilità ad essere tolleranti. Bastava un niente per scatenare una battaglia e quella, che fino ad un minuto prima era la tua migliore amica, diventava la tua più acerrima nemica in un batter d’occhio.
Farsi il pane era una guerra. Perlomeno così io la ricordo.
Si partiva già prevenute. Si sapeva che qualcuna avrebbe fatto la furba, ti avrebbe fregato e “ecche nisciuna e fessa!”.
“U furnu e gliu mé!” “ ma che sta a dì? Se gliu so pigliatu nu mese fa! Dillo a .. . (seguiva nome del testimone)“
Queste frasi si sentivano spesso, perché il pane, come i santanatoliesi sanno , si cuoceva al forno che era di tutti e di nessuno, era ed è un forno in comune che tutti potevano usare. C’era però un “regolamento” non scritto che doveva essere rispettato.
Qualcuna diceva :
“il giorno tale mi faccio il pane” ed era una voce che circolava :
“Lisa ha pigliatu u primu furnu de lunedì”
Dopo di ciò altre donne dovevano aggregarsi e, quando questo primo “forno” era al completo ,si procedeva con il secondo poi il terzo e così via fino a notte fonda.
Questo procedimento, come si può immaginare, non era perfetto era perciò soggetto ad equivoci, sopraffazioni, prepotenze ed altro.
Ma, una volta stabilita la sequenza dei forni, la prima battaglia era vinta.
Il giorno stabilito, all’ora stabilita, si procedeva ad accendere il forno con molte fascine di frasche (soprattutto il primo forno) poi , una volta che il forno si era “raccadutu”, cioè i mattoni refrattari all’interno del forno erano diventati bianchi, si munniava “cogliu munniu”, una lunga pertica con uno straccio attaccato ad una estremità (da qui la parola “munniosa” che vuol dire stracciona) e se il pane era lievitato, si portava al forno.
Le donne in genere mettevano la tavoletta del pane in testa con solo la “spara” arrotolata a fare da ammortizzatore.
Poi, si infornava ( a volte il pane lievitava prima del tempo.“sdellevetava” e si doveva rimenare ed era una tragedia!) e si aspettava che cuocesse stando bene attente a non farlo cuocere troppo.
Oddio ce ne sarebbero di cose da dire su queste ore passate al forno! Ma qui sarebbe troppo lungo, basta sapere che questi erano momenti di socializzazione, di litigi, di risate e forse anche di pianti se qualcosa andava storto!
Era, comunque, tutta una questione di donne.
Mai visto un uomo con la tavoletta del pane in testa e con l’odore delle pagnotte appena sfornate, che lo seguiva come uno strascico nuziale.
Solo donne .
Gli uomini di solito stavano “alla cantina degliu compare Nunziu” che si facevano la passatella.

Anche fare materialmente il pane era una faccenda abbastanza complicata.
Tutti in casa avevano “ u levete” il lievito madre lasciato dalla volta precedente.
La sera prima si metteva la “messetura” (ho ancora la piletta smaltata che usava mia madre, adesso è un vaso di fiori).
Dapprima fu la farina macinata al mulino di Fido alle Quattrostrade (Fido, bisognerà scrivere un libro su di lui un giorno o l’altro!). Una farina scura, integrale, che mia madre setacciava separandola dalla “simmia”, la semola, che serviva poi a fare il pastone per le galline.
Ancora ricordo i contenitori con la semola impastata con l’acqua calda, sparsi sulla neve sporca e vicino, un altro contenitore di alluminio per l’acqua, con la superficie ghiacciata, e, le galline tutte intorno,che, chiocciando vagavano sperse nel biancore, accecate dalla troppa luce.
Poi, più o meno negli anni ’60, la farina diventò bianchissima, il fiore, e la prendevamo al
Mulino di Magliano.
Il procedimento per fare il pane, restò sempre lo stesso, il fermento e la confusione, pure!
Come ho detto, la sera prima si metteva la “messetura”. Si prendeva il lievito e si faceva una pastella non troppo solida in un contenitore, aggiungendo farina ed acqua.
Questa pastella durante la notte lievitava moltissimo , a volte tracimava dal contenitore formando una crosta difficile da togliere.
La mattina dopo, o quando si riteneva opportuno, questa messetura si versava nella fontana di farina già pronta sulla spianatoia, si aggiungevano patate schiacciate con lo schiacciapatate, sale, ed acqua, quella che occorreva.
Poi, era tutto nella forza delle braccia. Si impastava e si impastava, più impastavi meglio era, poiché impastando, l’impasto incamerava aria che avrebbe fatto lievitare meglio le pagnotte che si sarebbero andate a fare.
Ci voleva una gran forza di braccia perché si faceva il pane per una settimana.
Di solito si facevano cinque o sei pagnotte ed il peso di ciascuna superava abbondantemente i due chilogrammi.
Finito di impastare, si divideva la massa per le pagnotte previste, e si sistemavano in una tavoletta di legno, precedentemente messa a scaldare vicino al fuoco o altra fonte di calore, ricoperta da un telo infarinato di “tritigliu”.
Si copriva e si lasciava lievitare lontano da correnti fredde.
Quando il pane era pronto, mia madre faceva la “spara” cioè torceva un canovaccio e poi lo arrotolava come un serpente, se la metteva in testa e poi, qualcuno, mio padre, l’aiutava
a mettere la tavoletta con il pane sulla testa.
La spara serviva da ammortizzatore.
Piovesse, nevicasse o ci fosse il solleone, si andava al forno con questa tavoletta in bilico sulla testa. Quelle brave andavano anche senza mani.
Non mi risulta che sia mai caduta una tavoletta dalla testa di nessuna donna
Quello che non dimenticherò mai, mamma, è il rumore delle frasche che tu spezzavi per accendere il fuoco la mattina presto, l’odore acre del fumo sostituito poi da quello aromatico del fuoco e l’odore indimenticabile della tavoletta del pane che si scaldava accanto ad esso.
Tutti questi odori penetravano dalla fessura della porta della camera dove dormivamo noi figli, ed io, mi raggomitolavo nel mio letto, al calduccio, con la consapevolezza che, mia madre, nel silenzio del mattino era all’opera per prepararci il pane e la pizza con il pomodoro. Che sensazione di calore! Che pace!

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