Maggio, i fioretti e la Sagna

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Vorrei regalarvi maggio, vorrei regalarvi i suoi prati le sue colline i suoi campi i suoi cieli. Vorrei portarvi con me in questi posti incantati. Vorrei farvi attraversare prati esalanti profumi inebrianti, tappezzati di fiori di tutti i colori e di tutte le sfumature dell’arcobaleno. Vorrei farvi calpestare quell’erba fragrante e farvi ubriacare del profumo del timo, della mentuccia e di centinaia di altre erbette minuscole e profumate. Vorrei farvi camminare sul suolo umido di rugiada e sentire l’aroma di erba schiacciata dai passi, vorrei che vi sdraiaste là, supini, ad immaginare l’eternità fatta di queste sensazioni appaganti, mentre i vostri occhi socchiusi, abbagliati dal sole, seguono voli di rondini sfreccianti nel cielo azzurro e profondo.

E poi, il 13 maggio, vorrei portarvi con me, alle 6 e 20 circa del mattino, sotto casa mia e farvi assistere al miracolo dell’alba con il sole che nasce nella Val di Teve, proprio di fronte a voi. Il cielo limpido, trasparente del primo mattino, le montagne oscure, attraversate da raggi obliqui di luce, dardi infuocati che escono da dietro il monte Sevice ed illuminano trasversalmente la montagna della Duchessa. I Quadri, Ncolanesce, u Coremanu e Santa Anatolia immersi in una nebbia fluttuante, leggera ed il sole che improvvisamente spunta, abbagliante, dalla Val di Teve. Le colline, i campi i prati si illuminano di una luce di oro fuso, accecante. La nebbia diradandosi scopre i rossi papaveri i gialli ranuncoli e milioni di altri fiori, brillanti di gocce di fresca rugiada. L’aria è frizzante come una coppa di champagne, leggera , inebriante, viva.

Ho sempre detto, fin da quando ero bambina, che dopo la mia morte, avrei voluto tornare qui, vagare tra queste colline come spirito libero, rimanere in questi prati, in un eterno mese di maggio.  Sempre ammesso che io meriti il Paradiso!  Maggio, magico. Quasi le stesse lettere, per me lo stesso significato.

Se marzo e aprile sono la premessa della rinascita, maggio è la rinascita compiuta. Il grano è gia alto nei campi e si muove leggero, con onde argentee, ad ogni soffio di vento, così l’erba dei prati prima che venga falciata. Qualcuno ha mai provato a contare quante centinaia di specie floreali esistono in un prato? Si va dalle evidenze più sfacciate, i rossi papaveri, i gialli ranuncoli, alle presenze più minuscole, timidi fiorellini rosa, fucsia, azzurri, celesti, lilla e gialli, sparsi a profusione tra il verde di centinaia di migliaia di fili d’erba delle più svariate specie vegetali. Quasi tutte sono commestibili. Ricordo in quelle mattine soleggiate e non, decine di donne con un coltello in mano e con recipienti, i più disparati, chine sui campi o nei prati, alla ricerca di erbe da cucinare. “le foglia”, (con la o chiusa) genericamente chiamate. Quasi tutto si mangiava e si mangia ancora. La cicoria, le foglie bianche, i stammucchi, i papammari, i respini, i ciciotti, i cuvigli, pure l’ortica! Tutto tranne la cicuta, ovviamente! Ci stavamo bene attenti, quella pianta rappresentava il veleno, neanche la toccavamo! “ Uddiu si toccata la cecuta!” e via a lavarsi le mani di corsa! I pastori a maggio, portavano le loro greggi sulla montagna della Duchessa, nella tradizionale transumanza stagionale. Ricordo quelli che tornavano saltuariamente in paese per fare provviste, portavano sempre nei loro tascapani, un’erba strana, mitica “ gli orvani”, specie di spinaci selvatici che si trovano solo in alta montagna.

Quello che non mangiavano gli umani, lo mangiavano gli animali che quasi tutti allevavamo nei pressi delle nostre case: conigli, galline; i maiali no, quelli si tenevano nelle stalle lontano dalle abitazioni.

E già,  le galline! Le galline chioccianti erano la colonna sonora delle nostre giornate. Anche l’abbaiare dei cani ed il miagolio dei gatti, ma le galline le trovavi dappertutto. Erano libere, vagavano nei cortili, nei campi, nei prati, ovunque. Spesso te le ritrovavi dentro casa e dovevi scacciarle con un grande “scoccodellio” contrariato delle interessate, poichè per scacciarle non si disdegnava di far uso di calci ben assestati! La mia casa era provvista, oltre che della porta principale, della “purticella” una porta bassa, alternativa, che serviva a tenere fuori gli animali indesiderati. Ogni massaia aveva il suo metodo per riconoscere le proprie galline. C’erano quelle che tagliavano loro le ali in un certo modo e quelle che le marchiavano dipingendo, sempre le ali, con colori diversi Ognuno di noi sapeva a chi appartenesse la gallina che gli capitava di incontrare.

Succedeva, delle volte, che una gallina sparisse per giorni, poi, all’improvviso la vedevi tornare seguita da qualche decina di gialli e morbidi pulcini pigolanti e traballanti. Mia madre contava le galline ogni sera, le chiamava al tramonto: “ Pipé, pipé, pipette me!” finché,  piano piano, non erano tutte intorno a lei che le “riallettava” spargendo delle granaglie per terra. Poi le contava e le faceva entrare “agliu pullaru a resedè”

Una cosa che facevano tutte le massaie era controllare quante galline avessero l’uovo pronto per essere deposto. Lo facevano nell’unico modo possibile, inserendo il dito indice nell’orifizio atto alla deposizione. Lo so, ai nostri occhi schifiltosi può sembrare un sistema un po’ estremo, ma per loro era naturale, in questo modo sapevano su quante uova si potesse far conto il giorno dopo. Capitava che il conto non tornasse e che le uova nel nido non fossero tutte. Così, si armavano di pazienza e si improvvisavano investigatrici, seguendo, quando individuavano la colpevole, la gallina traditrice.  Sapeste quante volte mia madre ha trovato nidi alternativi pieni di uova che la gallina “fedava” di nascosto per covarle e trasformarle in pulcini!

Il gallo di solito era uno solo, due galli nel pollaio non erano auspicabili. Ricordo l’ultimo, un gallo maestoso, con una gran coda multicolore ed una cresta rosso vivo. Un gallo subdolo che finchè lo guardavi stava immobile muovendo appena la testa, ma appena ti giravi ti saltava addosso e ti beccava a sangue! Inutile dire che ha fatto una brutta fine!

Maggio, mese di processioni. La più solenne era quella del Corpus Domini (credo 9 domeniche dopo Pasqua). Si partiva dalla Chiesa “ammonte”,la Chiesa Parrocchiale di San Nicola.

Tutti vestiti a festa, si usciva dalla Chiesa con il prete salmodiante in testa e due lunghe file parallele di persone che recitavano preghiere e cantavano canzoni religiose. Davanti le donne, dietro tutti gli uomini in ordine sparso, al centro le bambine vestite con i vestiti più belli che,  a due a due, reggevano un cesto di vimini pieno di petali di fiori che venivano gettati sulla via man mano che la processione avanzava. Di solito, noi bambine, eravamo posizionate davanti alla statua della Madonna, portata in processione su un baldacchino sorretto da quattro uomini volenterosi e forzuti.

Il giorno prima della processione, si andava nei prati a raccogliere i fiori. Depredavamo senza pietà cespugli di rosa canina, di caprifoglio, papaveri, rose dai giardini e di solito tutto quello che trovavamo sulla nostra strada. Lungo il percorso, poi, si allestivano degli altarini con immagini sacre, coperte preziose e vasi di fiori. La processione attraversava tutto il paese, da “ammonte a abballe”, ritornando poi in Chiesa dove si celebravala Messa Cantata.

Ricordo una volta, con mia sorella, andammo “abballe agliu Colle e Cicchittu” a cercare fiori per la processione. Sotto un cespuglio di rose canine vedemmo la più strana serpe che ci fosse mai capitato di vedere, sembrava un girino gigante. Aveva una gran testa ed un corpo tozzo e corto che si restringeva man mano verso la coda. Nella testa smeraldina, abnorme, gli occhi membranosi e giallognoli ci guardavano con diffidenza. Scappammo inorridite e per quell’anno ci accontentammo delle rose di mamma, la quale non fu molto contenta visto che le depredammo tutto il rosaio.

Ma la processione che tutte noi bimbe aspettavamo era quella del 31 di maggio.

Maggio, mese mariano, era solitamente anche il mese dei fioretti. Il prete metteva fuori, attaccata al muro, vicino al portale della chiesa, una cassettina con sopra un foro rettangolare stretto. Ogni giorno noi piccoli, scrivevamo un fioretto su carta rosa (oppure la cassettina era rosa?) e lo mettevamo nella cassettina. Il 31 maggio, c’era la processione che metteva fine al mese dedicato alla Madonna e, la sera, si svolgeva la processione solenne. Era bellissima ! Al buio con solo la luna e le stelle che ci guardavano dall’infinito, attraversavamo tutto il paese, stringendo nelle mani  lunghe e candide candele accese con le fiammelle tremolanti. Perché il vento non le spegnesse, erano infilate in una specie di tulipano di carta colorata, la quale, regolarmente, prendeva fuoco con grande nostro divertimento. Di questa processione ricordo il gracidare rauco delle rane quando attraversavamo il rigagnolo “n’canturiu”, saltando sulle pietre per non bagnarci i piedi e sporcarci le scarpette bianche col pompon, pulite il pomeriggio con la biacca. Arrivavamo poi alla fine “degliu paese abballe”, dove c’è un’immagine della Madonna che, all’epoca ( ma forse anche adesso) aveva una pianta di rose  bianche in fiore alla base. Là ci fermavamo e si bruciavano i fioretti  raccolti durante tutto il mese nella cassettina, i quali, insieme al fumo, volavano in cielo, dove speravamo chela Madonna li avrebbe letti.

Nei giorni di festa come questi, era d’obbligo, dopo la processione della messa di mezzogiorno, una volta tornati a casa, mangiare la mitica “Sagna” La Sagna somiglia alle più famose lasagne, ma è tutta un’altra cosa, un altro sapore un’altra cultura.

La Sagna è una poesia di sapori sapientemente dosati ed era il vanto di ogni donna di casa  che la cucinava con una dedizione da adepta di una setta segreta e che trovava la sua gratificazione nei mugolii di piacere dei commensali, con le bocche mute e unte, concentrate nella degustazione estatica di tale pietanza . Loro, le cuoche erano in questo modo  ripagate di tutte le loro fatiche. Perché fare una buona Sagna non è facile, ci vuole sapienza e forza e non è detto che questi due ingredienti si trovino sempre nella dispensa di chiunque!

Non credo che per la ricetta della Sagna possano indicarsi dosi precise. Ci si deve affidare all’istinto. Io vi comunicherò in linea di massima il procedimento, poi chi vorrà cimentarsi nella sua realizzazione dovrà contare sulla sua idea di equilibrio, perché è tutta là la sua riuscita, nell’equilibrio. Certa è solo una cosa, non bisogna essere avari, bisognerà avere la mano generosa altrimenti potreste mangiare strati di pasta sfoglia “gnessiti” e sapreste per certo che la Sagna non vi è riuscita.

Ingredienti x 6 persone

Per la sfoglia : ½ chilo di farina – 5 uova

Ripieno: ½ kg di carne di manzo macinata – uova sode 4 o 5 – formaggio grattugiato abbondante (adesso il parmigiano ma immagino che in passato si usasse formaggio di mucca) sugo di pomodoro abbondante. Le nostre mamme iniziavano a farela Sagna al mattino presto, anzi in molti casi si preparava il giorno prima.

Preparare un sugo di pomodoro non troppo denso, tradizionale (olio, cipolla tagliata fine, e pomodori passati. Io metto anche il basilico perché amo il suo sapore, sale q.b.) Fare soffriggere la carne macinata a parte con un poco di olio e sale senza farla cuocere troppo (in passato si usava fare delle polpettine e farle soffriggere, se vi va potete farlo anche adesso)  Far bollire le uova finché non diventano sode, raffreddarle e sbucciarle. Tirare una sfoglia sottilissima. Nel frattempo mettere a bollire una pentola con l’acqua. Ritagliate  dei riquadri di sfoglia e buttatela nell’acqua bollente per qualche istante, metteteli poi ad asciugare su di un canovaccio pulito (non devono asciugare troppo) Una volta completata questa operazione, procedete alla composizione della Sagna, alternando nella teglia strati di pasta sfoglia con la carne macinata o le polpettine, fettine di uova sode, (formaggio fresco di mucca se volete) e formaggio grattugiato a volontà. Mettete poi il sugo del pomodoro a ricoprire il tutto. Fate tre o quattro strati o più, come desiderate,  fino alla fine degli ingredienti. Completate con formaggio grattugiato e sugo di pomodoro ed infornate a forno già caldo finché non compare una bella crosta croccante e profumata.

Io l’ho appena mangiata! Mmmmmmmmmmm! Che bontà! Impossibile  resistere!

 

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  1. si capisce che è il tuo mese preferito, perché ne hai dato un quadro così fatato che persino l’episodio ‘orribile’ della vipera contribuisce a rafforzarne l’idea di onirica reminescenza.. gusto le tue parole, sapide come la sagna di cui parli!

    • Ciao, che bello ritrovarti! L’avevo detto che era il mio mese preferito, è il mese che io identifico con la piena giovinezza. Poi arriveranno mesi ancora splendidi ma maturi. Quello che io vorrei conservare è la freschezza del maggio, la sorpresa, la meraviglia, la scoperta di un mondo splendido, fresco e colorato: felice! Seguimi ancora, ciao!

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