I riti di febbraio

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“Agli du la candelora
Agli tre Santu Biasola
Agli quattre la magnarella
Agli cinque Sant’Agata bella!

Ed ecco febbraio con i suoi riti.
Il 2 la Candelora, ci si alzava presto, fuori era ancora buio, i vetri delle finestre delle camere da letto, dove i fiati caldi dei dormienti si condensavano, erano ricamati da trine di ghiaccio geometricamente perfette e complicate.
All’aperto, l’aria gelida, trasformava i respiri in nuvole leggere, ma noi tutti, grandi e piccoli, andavamo in chiesa a prendere le candeline lunghe e sottili, che poi conservavamo nei cassetti religiosamente, per mesi, finche non si spezzettavano a forza di toccarle e, poi, chissà che fine facevano.
Il giorno dopo, il 3, era la ricorrenza di San Biagio e si replicava. Sveglia alle 6, di corsa in chiesa dove ci stringevamo gli uni agli altri ancora assonnati e congelati, le mani infilate nelle tasche dei cappotti e le teste avvolte in strati di lana che scostavamo solo per scoprire la gola che, Don Giovanni, ci ungeva con l’olio Santo, poiché San Biagio, come è noto, è il protettore di tutte le malattie della gola.
Il 4 la “magnarella”. Era un rito, quest’ultimo, che in realtà non ho mai visto fare a casa mia, ma nelle case di qualche mia amichetta. Si prendevano tutti i cereali e tutti i legumi che si avevano in casa e si mettevano a bollire in una pignatta di coccio vicino al fuoco, grano, orzo, granturco,ceci, cicerchie, lenticchie, fagioli, tutti insieme, si condivano e si mangiavano durante tutto il giorno. Una cosa simile si fa ancora oggi nella Marsica, la notte del 17 gennaio, Sant’Antonio, si fanno bollire pentoloni di questo miscuglio e le case rimangono aperte tutta la notte per tutti coloro che vogliono approfittare di tale leccornia.
Il 5 era ed è la ricorrenza di Santa Agata, in questo giorno non si faceva nulla di particolare, la citazione serviva solo per la rima, credo!
Ma febbraio era ancora un mese completamente invernale. Le stagioni, allora, erano per così dire normali. Faceva freddo in inverno e caldo in estate. Le primavere erano bellissime e colorate, gli autunni tristi e malinconici. Queste erano le stagioni.
I contadini potevano fare affidamento su tali certezze: si sarebbe falciato il fieno a maggio, si sarebbe mietuto alla fine di giugno, si sarebbe raccolto il mais ad agosto, le mandorle e le noci a settembre ottobre e cosi via.
Adesso capita che faccia caldo a gennaio e che il 1° di luglio ci siano 4 gradi centigradi, come è successo.
Tutto è sconvolto. La neve di quest’anno, assolutamente incredibile! Soprattutto dopo anni in cui ci eravamo abituati alla sua quasi assenza.
A memoria d’uomo, solo nel 1956 ci fu una nevicata simile, sempre in febbraio. Nella mia famiglia, sono diventati leggendari, i due bellissimi ciliegi che erano nel nostro orto e che dovettero essere abbattuti per ricavarne legna da ardere. La neve, comunque, c’era sempre. Era neve consolidata, neve gelata e poi rigelata, neve che si scioglieva solo a marzo, neve sporca, contaminata da sterco di animali, rifiuti, fango. Le strade allora non erano asfaltate, lo sono a malapena adesso, per cui la neve che si scioglieva, creava pantani di acqua sporca e fango che la notte gelavano, creando lamine di ghiaccio spesse che erano il divertimento dei bambini, i quali con i grossi scarponi, che avevamo tutti in dotazione, ci saltavano sopra finchè non si sfondavano e si sguazzava allegramente nelle pozzanghere.
Dai tetti gocciolava la neve che di giorno si scioglieva e che al mattino, solidificata dalla bassa temperatura della notte, formava ghirlande di ghiaccioli acuminati, che pendevano dalla grondaie come spade pronte a trafiggere lo sventurato che ci capitava sotto.
“ Attente! Non passà sotte alle runziane!” ci dicevano le nostre madri, ma chi le ascoltava! Saltavamo o ci arrampicavamo per raggiungere uno di quei ghiaccioli che poi succhiavamo con gusto!
Ma febbraio era il mese del carnevale ed in quelle sere, che si andavano allungando sempre più, potevi vedere orde di bambini e ragazzi, mascherati con cenci vecchi e con volti anneriti dal carbone, che brandivano un lungo spiedo di legno. Dietro di loro un codazzo di altri bambini li seguivano con campanacci rubati nelle stalle. I”Mascari” bussavano di porta in porta al grido di “Ciccia, ciccia!” mostrando lo spiedo.
Le donne che aprivano la porta, ridevano cercando di riconoscere la persona mascherata e, dopo aver esclamato con buonumore “ u sciccisu! chi si?!” davano ciò che avevano a disposizione: uova, farina, un pezzo di salsiccia, un pezzo di ventresca, che le maschere mettevano nelle bisacce, felici.
Tornati a casa questi “mascari” davano alle loro madri ciò che avevano racimolato e, con quei semplici ingredienti, le brave donne facevano la cosa più buona e lussuriosa che io abbia mai mangiato in vita mia : la pizza sfogliata!
Quella sfoglia sottile, fragrante, croccante, ripiena di salsiccia, ventresca pepe, zucchero e cannella usciva da sotto il coppo ricoperto di brace, sfrigolando nel suo grasso e sprigionando un profumo che si spandeva per tutta la casa, attraversava la porta e profumava il circondario.
Un capolavoro dorato, arrotolato su sé stesso, gonfio e lussurioso. Un piacere completo che soddisfaceva tutti e cinque i sensi e ti lasciava soddisfatto, sazio e felice!
Si può dire che essa sia l’essenza stessa del Carnevale: grassa, sontuosa, ricca ed assolutamente al di fuori di qualsiasi regola di buon senso, vista la notevole quantità di calorie. Ma d’altronde dopo c’era il pentimento con le Sacre Ceneri e la Quaresima con il digiuno, che rimetteva tutto a posto!
Gli ingredienti sono quelli che ho citato:
Per la sfoglia
400 gr di farina – 4 uova
Ripieno
Io faccio ad occhio, non peso le quantità, il ripieno non deve essere misero in ogni caso
Salsiccia, pancetta, mozzarella, olio sale, pepe, zucchero e cannella
Procedimento
Si tira una sfoglia sottilissima, si cosparge la sfoglia con un misto di pepe nero, poco zucchero, cannella macinata finissima (meglio pestata nel mortaio) olio e un po’ di sale, poi si distribuisce la salsiccia (meglio se precedentemente fatta cuocere velocemente in una padella per eliminare il grasso in eccesso) pancetta tagliata finissima a pezzetti e mozzarella sbriciolata.
Si arrotola, poi, la sfoglia su se stessa come un sigaro gigantesco e poi si riarrotola come un serpente dormiente.
Si inforna a 180° finchè non è bella dorata e croccante.
D’obbliogo un buon vino rosso corposo!
Ad onore del vero devo però dire che questa è una versione moderna.
Quella originale prevedeva salsiccia secca e pancetta stagionata (poiché il maiale si ammazzava due mesi prima circa, a febbraio sia le salsicce che la ventresca erano belle asciutte) non c’era la mozzarella perché all’epoca, dalle nostre parti, era sconosciuta.
C’era invece la cannella che è l’ingrediente anche dei ravioli di ricotta giganti di Santa Anatolia, dei quali parlerò prossimamente.
Questo ingrediente, la cannella, così particolare e che io adoro, è presente in molte delle nostre ricette, dà perciò, ragione a chi, chiamandoci “ zingari”, mette l’accento sulla nostra provenienza che si dice sia orientale.
Adesso chiunque può sbizzarrirsi usando gli ingredienti più diversi, io ne faccio una versione con broccoli romani e salsiccia che è una vera bontà! (senza cannella ovvio!)
Devo dire che la pizza sfogliata la fanno anche a Torano dove la chiamano “Pizza abbotata” a Corvaro ed in altri posti del Cicolano, nessuno di loro usa la cannella.
Ma la vera, unica, insostituibile Pizza Sfogliata (oppure abburritata che dir si voglia) senza voler peccare di campanilismo, è la nostra!
Nel corso degli anni, ogni volta che ho voluto risentire il calore di quei momenti, ho fatto una pizza sfogliata, ma non so perché, il gusto, lontano da casa, sebbene uguale, aveva sempre un fondo come d’amaro!

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  1. La nostra pizza sfogliata (Abruzzzo) consiste di una sfoglia di pasta di pizza sottile, ricoperta con aglio, prezzemolo, peperoni arrostiti, sale e pepe. Poi si arrotola e si lascia riposare. Poi si inforna finche’ e’ bella cotta.

  2. Uno dei ricordi più vividi di quando sono andata a vivere a Borgorose è il pezzo di piazza sfogliata che un bambino, mio compagno di classe alle elementari, portava a scuola per merenda. Siccome questa novità (per me) gastronomica mi faceva letteralmente impazzzire, matematicamente ogni volta gliene chiedevo un pezzo, e matematicamente la madre cominciò a fargliene portare un altro anche per me.

    • E si la pizza sfogliata è una delle cose più gratificanti che io conosca. Prova a farla e prova a metterci un po’ di cannella non te ne pentirai!Ma l’ideale è mangiarla calda appena uscita dal forno con tutti gli aromi che escono dalle volute di pasta croccante. Un’esperienza altamente appagante! Ciao!

      • L’ho vista poi tante volte fare da mia madre, che ovviamente è stata costretta a imparare. Lei la faceva con la sfoglia sottilissima e quindi alla fine della cottura risultava piacevolmente morbida. Quando veniva a trovarmi in terra lombarda, la pizza preparata da lei ha conquistato anche i miei amici, che ora pretendono che la faccia io! Proverò con la cannella, grazie, ti farò sapere, ciao!

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